소고기 부위별 명칭은 국내 분할 기준으로 크게 안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태, 갈비의 10개로 나뉜다. 이를 더 세분하면 꽃등심살, 부채살, 차돌박이 등을 포함한 39개 소분할 부위가 된다. 정육점에서 보는 이름이 복잡하게 느껴지는 이유는 큰 부위 이름과 그 안의 세부 이름을 함께 사용하기 때문이다. 같은 큰 부위에 속하더라도 지방과 근육의 특성이 달라 조리 용도가 같지는 않다. 전체 명칭과 헷갈리는 관계, 요리에 맞춰 고르는 방법을 정리한다.
소고기 부위별 명칭 전체 표
대분할은 고기를 크게 나눈 단위이고, 소분할은 그 안에서 더 작게 구분한 단위다. 예를 들어 ‘등심’은 대분할 이름이며 ‘꽃등심살’과 ‘살치살’은 등심에 속하는 소분할 이름이다. 둘을 같은 단계의 분류로 외우기보다 큰 이름 아래 세부 이름을 연결하면 이해하기 쉽다.
다음은 국내 부위 구분기준에 따른 10개 대분할과 39개 소분할 명칭이다. 매장에서 흔히 보는 일부 부위뿐 아니라 전체 이름을 함께 담았다.
| 대분할 부위 | 소분할 부위 |
| 안심 | 안심살 |
| 등심 | 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살 |
| 채끝 | 채끝살 |
| 목심 | 목심살 |
| 앞다리 | 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살 |
| 우둔 | 우둔살, 홍두깨살 |
| 설도 | 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살 |
| 양지 | 양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살 |
| 사태 | 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살 |
| 갈비 | 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리 |
기준표는 찾기쉬운 생활법령정보 식육판매 표지 바로가기에서 확인할 수 있다. 수입육은 나라별 분할 규격이 다를 수 있으므로 외국 상품명을 국내 명칭 하나와 무조건 같은 부위로 대응시키지 않는 편이 좋다.
살치살과 부채살은 어느 부위일까?
살치살은 등심, 부채살은 앞다리에 속한다. 차돌박이는 양지, 아롱사태는 사태에 포함된다. 구이집에서 별도 메뉴로 판매하더라도 국내 분할표에서는 각각 큰 부위 아래에 있는 세부 부위라는 뜻이다.
특히 다음 이름들은 비슷하게 들리거나 용도가 겹쳐 혼동하기 쉽다. 같은 부위인지 확인할 때는 메뉴 이름보다 포장에 적힌 부위 표시를 먼저 보는 것이 도움이 된다.
- 등심과 채끝: 서로 이어지는 위치에 있지만 국내 기준에서는 별도의 대분할 부위다. ‘채끝등심’이라는 판매 표현을 봐도 분할표에서는 채끝을 따로 찾으면 된다.
- 안심과 안창살: 이름에 ‘안’이 들어가도 다른 부위다. 안심살은 안심에, 안창살은 갈비에 속한다.
- 갈비살과 갈비덧살: 갈비살은 갈비에 속하지만 갈비덧살은 앞다리에 속한다. 이름 일부가 같다고 같은 분류는 아니다.
- 홍두깨살과 아롱사태: 홍두깨살은 우둔에, 아롱사태는 사태에 속한다. 장조림이나 수육에 활용된다고 같은 부위가 되는 것은 아니다.
- 차돌박이와 업진살: 둘 다 양지에 속하는 서로 다른 소분할 부위다. 얇게 썬 모양이나 지방이 보이는 정도만으로 같은 고기라고 판단하지 않는다.
소고기 부위별 명칭을 알면 ‘양지는 전부 국거리’, ‘앞다리는 전부 질긴 고기’처럼 큰 이름만으로 단정하는 실수를 줄일 수 있다. 양지 안에도 구이로 즐기는 차돌박이나 치마살이 있고, 앞다리 안에도 구이와 스테이크에 쓰는 부채살이 있다. 큰 분류는 출발점이고 실제 선택에는 세부 부위와 손질 상태가 중요하다.
요리에 맞춰 고르는 방법
구이에는 부드러운 부위와 구이용 세부 부위를, 국과 수육에는 오래 익혔을 때 맛과 식감이 살아나는 부위를 고르면 편하다. 아래 용도는 대표적인 예이며 등급, 숙성, 지방 손질, 써는 두께에 따라 활용 범위가 달라진다.
| 만들 요리 | 주로 고르는 부위 | 구매할 때 확인할 점 |
| 구이와 스테이크 | 안심, 등심, 채끝, 부채살 | 원하는 두께와 지방 손질 정도를 확인한다. |
| 불고기 | 목심, 앞다리, 우둔, 설도 | 불고기용으로 얇게 썬 제품인지 살핀다. |
| 미역국과 육개장 | 양지머리, 사태 | 국거리용인지, 덩어리인지 절단 상태를 확인한다. |
| 장조림과 수육 | 홍두깨살, 우둔살, 사태 | 담백한 살코기와 쫄깃한 식감 중 원하는 쪽을 고른다. |
| 갈비찜과 갈비탕 | 갈비 | 찜용 또는 탕용 절단 크기와 뼈 포함 여부를 확인한다. |
정육점에서는 “소고기 주세요”보다 “불고기용 앞다리를 얇게 썰어 주세요”처럼 요리와 부위를 함께 말하면 원하는 제품을 고르기 쉽다. ‘국거리’나 ‘불고기용’은 조리 용도를 나타내는 표현이므로, 같은 용도라도 어떤 부위를 담았는지 확인해야 비교가 된다. 가격도 같은 중량과 손질 조건을 기준으로 살피는 것이 좋다.
마치면서
소고기 부위별 명칭은 대분할 10개와 소분할 39개를 연결해 보면 훨씬 이해하기 쉽다. 살치살은 등심, 부채살은 앞다리, 차돌박이는 양지에 속한다는 관계부터 익히면 매장에 적힌 이름을 읽는 데 도움이 된다. 다만 같은 큰 부위라도 세부 근육과 손질 상태에 따라 식감이 다르므로 만들 요리를 먼저 정하고 세부 부위와 두께를 확인하는 편이 좋다. 구이용과 국거리용이라는 용도 표시만 보기보다 실제 부위명과 지방 손질 정도까지 함께 살펴 원하는 고기를 고르면 된다.
[안내드립니다] 이 글은 국내 소고기 부위 분류와 일반적인 조리 용도를 설명하는 자료입니다. 실제 제품의 구성과 손질 상태는 판매처에 따라 다를 수 있으므로 포장 표시와 판매 안내를 확인하시기 바랍니다.